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叫好又叫座,孔府菜期待更大作为


时间:2021-12-21  来源:  作者:  点击次数:


三套汤、磁带、鲁比墙上的书、金钩和银条、诗歌和礼物、银杏.光看这一系列孔府菜里优雅古雅的菜品,就足以让人流口水了。千年孔府菜是中国延续时间最长的典型官府菜,但现在已经“飞入寻常百姓家”。在当代,它以文化名片为着力点,彰显儒家文化魅力,成为创造性转化、创新性发展的“金名片”。

  部分孔府菜展陈样品

有些孔子菜展示样品。

在保护中传承

带动就业上万人

孔府菜是中国四大菜系中鲁菜的代表菜。它秉承了孔子“百吃不厌,百吃不厌”的饮食理念,体现了儒家文化特色和底蕴。在中国所有菜系中,孔府菜以其文化内涵和艺术特色而闻名,是中国传统饮食文化的瑰宝。2011年5月,孔府菜烹饪技艺获国务院批准,列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

由于孔府在历史上的政治、经济地位,孔府菜不仅吸收了宫廷菜的特色,还汇聚了全国各地地方菜的精华,对丰富中国饮食文化、保存和研究中国烹饪技艺和历史沿革有着非常重要的作用。保护、挖掘、整理、推广儒家美食,既能传承中国饮食文化中的烹饪技艺,又能丰富儒家文化的内涵,扩大儒家文化的外部影响,具有重要的历史意义和时代价值。

近年来,山东多方努力,擦亮“儒家美食”的金字招牌。在儒家美食发源地曲阜,专门成立了高标准工作领导小组,在当地统筹协调,切实做好儒家美食的保护利用、传承发展、产品研发、宣传教育、人才培养等工作。曲阜发布《曲阜市关于“孔府菜”等系列文创产品研发推广的实施方案》,制定《“孔府菜”系列文创产品研发推广工作配档表》,明确时间节点、职责任务,认真组织实施。

为做好非遗传传承保护工作,山东组织相关专家学者和非遗传传承人制定了“孔府宴”(家宴、婚宴、寿宴)、“迎宾宴”(国宴)、“梅花宴”(回礼宴)等高、中、低等级的孔府菜标准,将经典孔府菜品牌化。同时,我们鼓励和支持传承人接受学徒制,努力推动学徒制传承模式向课堂教学模式过渡。近年来,培训学员超过2000人,直接或间接带来1万多个就业岗位。

作为一种餐饮遗产,儒家美食在当代仍具有突出的商业价值。为实现从“指尖技能”到“指尖经济”的良性转变,山东邀请国家级视频团队到曲阜拍摄播出404道孔府菜,建立了全国首个孔府菜视频素材库。成立“曲阜市非物质文化遗产展示团”,重点对优秀《孔府菜烹饪技艺》代表性传承人进行宣传推介。今年以来,曲阜积极与知名高端连锁酒店合作,先后在沈阳、北京、唐山等地开展了儒家美食的宣传推广活动,让更多人认识到儒家美食的魅力。

激发儒家美食活力,要从点及面树立行业标杆。长期以来,曲阜一直致力于打造孔府美食品牌店,选拔孔府美食大师。目前,第八届中国(曲阜)孔府菜美食节已陆续举办。据曲阜市文化和旅游局相关负责人介绍,今年,曲阜市委、市政府组织的首届“孔府菜周”已经设计、策划、吸引、动员,因疫情防控要求临时延后,将适时举办。

  孔府满汉全席餐具

孔曼汉宴会餐具

曲阜孔府菜博物馆

预计春节前试运营

要充分挖掘儒家美食背后的文化内涵,就要有丰富的载体

食物和器皿都不能辜负它。美味的孔府菜只有搭配上特殊的餐具,才更有魅力。据了解,孔子餐具的仿制研发工作正在进行中,这在孔子档案中有明确提及,尤其是尚留待修复复制的实物。孔府餐具的研发适合孔府美食的盛开,与孔府宴形成高、中、低不同的配置标准。

目前,孔子博物馆收藏的满汉餐具、明清官窑餐具已完成3D数据扫描,正在积极联系厂家制作。杏坛古乐舞艺术团正在加紧排练孔子宴乐,如开菜仪式、吃、宴、舞等仪式。预计将于2022年春节前在孔子美食博物馆试运行。此外,一些其他相关的文化和创意产品,如孔子糕点,也在开发和设计中。

产业化发展

融入现代生活

儒家的菜系用料广泛,从山珍海味、水果、蔬菜、野菜等等,哪能煮出美味的蔬菜,却在技艺高超的厨师面前。

一料多用,孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面,在诸多技法中,尤以烧、炒、煨、火靠、炸、扒见长,而制作程式复杂,往往要经过三四道程序方能完成,其风味特色则是清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。

  正因如此,孔府菜的保护与传承也有一些烦恼。山东旅游职业学院教授、鲁菜文化博物馆馆长赵建民从20世纪80年代就开始研究孔府菜,在他看来,现代人的生活节奏较快,追求简约风格,原汁原味的孔府菜和孔府餐具过于繁复,恐怕很难直接融入现代人的生活。

  他认为,当下应以被民众接受为出发点,注重孔府菜的产业化发展,融入当代生活,适应现代服务消费的习惯。特别是要根据不同消费层次人群的需求,设计覆盖各个消费区段的产品,才能让孔府菜真正“走入寻常百姓家”。赵建民还建议,应组建多部门参与的孔府菜产业发展促进会,借鉴业内先进经验,全面负责孔府菜文化的传播和市场营销;强化对孔府菜后续人才的培养,与职业院校等联合,吸引社会资本进入,加大科技研发投入。

  此外,据山东省文化和旅游厅非遗处负责人介绍,山东省文化和旅游厅计划会同济宁市、曲阜市,依托省级非遗研究基地和济宁市、曲阜市本地高校、科研院所,组建孔府非遗理论研究专家库,推动设立“孔府非遗与中国文化基因”“孔府非遗与社会主义核心价值体系”“孔府非遗的系统性和整体性保护”等专项课题。这些措施将有助于加强孔府非遗学术研究,强化研究成果转化利用,为孔府菜的保护和传承提供更多支撑。

  齐鲁晚报·齐鲁壹点

  记者 张九龙


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