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东西问 | 古丝路“敦煌菜”何以承载东西方多元饮食文化?


时间:2022-05-04  来源:  作者:  点击次数:


中新社兰州5月3日电题:古丝绸之路“敦煌美食”为何承载了东西方多元的饮食文化?

作者久曾伟

汉唐时期,位于从长安到罗马的古丝绸之路上的敦煌,汇聚了不同风格的饮食习俗和美食,形成了以“融汇四方、中西合璧”为特色的“敦煌美食”。

莫高窟第257窟西墙的九色鹿、举世闻名的月牙泉、丝绸之路驼铃、敦煌舞袖汤……一系列浓郁的敦煌元素被带上了现代人的餐桌。中新社“东西问”近日采访了多年从事敦煌美食研究的国家一级厨师、中国餐饮业国家一级评委赵长安。从敦煌美食的形成、演变和发展入手,详细阐述了其东西方多元饮食文化的奥秘。

现将访谈实录摘要如下:

中新社记者:千百年来,融合交织东西方各色饮食的“敦煌菜”如何形成?其中有哪些文明交融互鉴的佐证?

赵长安:'s出使西域前后,汉武帝派霍去病进攻河西匈奴。匈奴战败后,汉朝在河西设置敦煌郡等四郡,并在敦煌郡西部修建玉门关、阳关,管理东西商旅,史称“华容城”。

敦煌是“三大西域”交汇的枢纽,与西域各民族有着诸多接触,期间他们也把自己的饮食、口味、烹饪技艺带到了敦煌。包括南方的米、茶、茶,北方的玉米米、散米,西域的胡饼、烤饼,印度糖,以及煮、煎、炸、烤、蒸等。都体现了敦煌美食“兼容东西,汇聚四方”的特色。

1985年,为了寻找敦煌遗书中记载的一碗“敦煌仙人粥”,我第一次走进敦煌,走进了莫高窟。后来,当地神秘的饮食文化吸引我无数次来到这里,用了几十年的时间,才把敦煌壁画里的古代美食“复活”到现代的餐桌上。

敦煌美食不是简单的地域概念,而是中西文化长期融合的大概念。有着深厚的历史文化内涵和积淀。做菜的时候要了解敦煌多民族的文化背景,否则做不出敦煌菜的“原汁原味”。

极具敦煌元素的古丝路“敦煌菜”。<a  target='_blank' href='/'>
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敦煌美食,有敦煌元素的古丝绸之路。中新社记者久增摄
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<strong>中新社记者:在敦煌石窟壁画和文献中,有诸多反映历史上关于当地饮食文化的记载,您认为这与敦煌菜的成形和发展有什么联系?</strong>
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因丝绸之路而闻名的<strong>赵长安:</strong>,敦煌是人类四大文明和三大宗教的交汇处。据学者统计,敦煌文献中直接记载食物的社会经济文献有700多种,记录了当时的日常食物原料、食物结构、食物加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗习惯等。
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同时,敦煌石窟中有详细的饮食记录。如敦煌仙人粥的配方中提到,将山药(去皮)50克、鸡头米25克,与粳米50克在上述两味制成后同煮.而“胡人焗饭”确实是丝绸之路上胡人吃的“焗饭”。
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敦煌壁画中有许多饮食场景、饮食品种、饮食礼仪等内容。将这些传世文献与考古出土文献、现代烹饪技术、饮食文化相结合,以“一桌菜,让四面八方的食客记住敦煌”为使命,做出敦煌菜。
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敦煌美食展示。中新社记者久增摄

近年来,敦煌饮食文化的研究范围也扩大到了当地出土的汉简,以及周边市州出土的魏晋墓室壁画(画像砖),其中有许多关于饮食资料、饮食习惯和饮食习惯的记载

、丝路驼铃……形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中“走出”。

  根据敦煌壁画和历史文献记载,敦煌菜结合甘肃河西走廊地区现存的“土家菜”做法进行研发,要求食材纯自然,同时,烹制过程也不允许任何添加剂,以此来呈现“自然的味道”。所谓“自然”,即自然之色、自然之形、自然之味。

  在敦煌遗书、壁画、简牍及考古发掘中,还发现相当丰富的饮食、烹饪方面的珍贵资料,从食点、饮品、瓜果、菜肴、佐料、调料,到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐、社斋、独酌……林林总总,纷然杂陈。

敦煌菜代表“丝路驼铃”。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 九美旦增 摄 敦煌菜代表“丝路驼铃”。中新社记者 九美旦增 摄

  中新社记者:在互联网时代背景下,敦煌已是全球炙手可热的旅游目的地,敦煌菜未来发展面临哪些机遇与挑战?是否还能作为古丝绸之路的“味蕾纽带”,让“民以食为天”的东西方紧密相连?

  赵长安:我曾数次受邀前往香港、新加坡等地参加美食大赛,近年也有大批海外美食爱好者和媒体慕名而来,探秘敦煌菜。然而,当从壁画里“走出来”的敦煌菜遇上互联网时,我们却因发展思路的局限,没能及时抓住这一机遇,在某种程度上制约了敦煌菜的发展,这也将是我们接下来的工作重点之一,期待搭乘互联网“顺风车”,让敦煌菜在国际上的名声渐盛。

  近年来,丝绸之路国际旅游名城敦煌为贴近市场需求,在敦煌菜的推广中还讲究中餐西吃,按位制作,共有春夏秋冬4套菜谱,每套8道热菜、4道凉菜、2道主食,整合敦煌十个标志性的名山秀水。如此,能够让更多外国朋友用“家的方式”感受敦煌味道,也让敦煌菜成为紧密联系东西方饮食文化的“味蕾纽带”。

敦煌菜代表“丝路驼铃”。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 九美旦增 摄 赵长安的“敦煌盛宴”餐厅,墙壁上生动形象的敦煌壁画,仿照莫高窟藏经洞的小餐厅,让人仿佛置身于神秘的莫高窟中。中新社记者 杨艳敏 摄

  比如,最耗费精力的菜品“乐尊珍菌”汇聚了产自敦煌周边草原和祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、平菇虫草花等多种野生珍菌,它们香味各异,必须先进行各种处理,或油煎油炸、或干蒸水煮,最后再放在一起蒸五六个小时,这样香气才能充分融合互补,口感才会更加鲜美。

  截至目前,我已从丝绸之路诸多元素中探索出上百种古代敦煌美食。敦煌菜目前尚有很大的发掘价值,这不仅对于研究中西方餐饮文化交融很有价值,其潜在的商机也不容忽视,还需要继续钻研下去。(完)

  受访者简介:

  赵长安,国家特一级烹调师、资深中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员。他悉心研究敦煌饮食文化近30年,将敦煌文献、壁画中的一些饮食元素及古代佳肴创立“敦煌菜系”,丰富了现代餐桌的“古典”美食。


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